御廚傳承 五十載廚藝
黎耀楷師傅出身廚藝世家，太爺爺為清朝光緒年間宮廷御廚，家傳六本宮廷秘方，歷三代而至黎師傅手上。黎師傅 14 歲入行，23 歲已晉升大廚，歷任國際烹飪藝術大師、世界飯店美食會香港分會副會長、中華廚藝學院高級教導員，以及香港學術及職業資歷評審局評審委員，擅長川粵懷舊菜。黎師傅近年更獲頒「2025 香港飲食年鑑最高終身成就獎」及「2025 年香港飲食非遺大使」雙重殊榮，乃業界公認之御廚傳承代表人物。
是次合作中，黎師傅以 EX M 雞球炒鮮蘆筍、EX M 中式牛柳、EX M 滷水羊腩、EX M花膠及內含肉類的煲湯料。 五道菜式融入 EX M，從家常小炒、嫩肉爆炒、滷水重味，以至湯品中高端食材入饌，實證此革命性醬汁如何覆蓋光譜兩端之食材，更上一層樓。
綜合五道菜之實踐，黎師傅就 EX M 之功效，總結出四項核心突破：
一、鎖住氨基酸並補充水分 令肉質多汁鮮嫩
肉類於烹調過程中，氨基酸與水分流失乃鮮味散失之元兇。EX M 之分子結構能於醃製階段滲入肉纖維，鎖住氨基酸並補入水分。EX M 滷水羊腩乃此功效之最佳例證——黎師傅僅以約一成 EX M 入滷，毋須繁複香料，羊腩外裹滷香，內藏原汁，夾起時肉汁猶能外溢。黎師傅指出：「傳統粵式燜法須以重料壓羶，食客所嚐者乃調味料而非羊肉本身。EX M 並不喧賓奪主，而是鎖住肉汁，讓羊肉本身之鮮甜躍然舌上。」EX M 中式牛柳亦同此理——猛火爆炒下，EX M 鎖住氨基酸與水分，牛柳不致出水變韌，肉汁飽滿，鑊氣與本味並存。
二、自然放鬆肌肉纖維 帶來柔嫩口感及質感
黎師傅在炮製EX M 雞球炒鮮蘆筍時，發現經 EX M 醃製後之雞球，咀嚼輕鬆，肉質鬆軟而不失彈性。此特質令 EX M 有別於小蘇打：後者雖能嫩化肉質，惟易致鬆散變質、產生鹼澀怪味；EX M 則能自然放鬆纖維而不破壞肉質結構，亦不帶任何異味，乃一般食品輔料難以兼顧之多重效益。同樣效果於EX M 中式牛柳亦清晰可見——牛柳纖維鬆而不散，質感遠勝以小蘇打或傳統嫩肉粉處理者。
三、大幅提升滋味和新鮮感
EX M 之獨特之處，在於放大食材本味而不予搶風味。黎師傅形容其為「味道放大器」，能引發肉類深層之蛋白質甜味，呼應宮廷烹飪「和而不沖」之古老哲學。此功效於EX M 煲湯之湯料肉體現得最為徹底——港人煲湯文化深厚，惟湯渣肉每遭棄置，或沾豉油後才可勉強食用。黎師傅謂之「味道斷層」：傳統豉油令食材變酸變膩，徒有重味而失本鮮。EX M 之分子結構瞬間填補肉纖維流失之鮮味空間，平民湯料立化御膳，回甘之鮮自舌底湧出。
四、帶來持久濃厚回味之 Kokumi 體驗
Kokumi（濃味）乃宮廷烹飪哲學追求之最高境界——味道於口腔內飽滿擴散，吞嚥之後餘韻仍縈繞舌齒。黎師傅指出，宮廷廚師畢生追求純淨滋味、和諧平衡、持久深度，此即今人所謂 Kokumi 之境界。即使經幾百年宮廷技藝錘鍊，欲於日常烹調中穩定達致水分充足、自然柔嫩、滋味鮮明、口感持久之境界，仍極具挑戰。把EX M用於花膠處理尤為顯著：並非於浸發階段使用，而是於快速燴煮階段加入，腥味於燴製中徹底瓦解，膠質豐厚之滋味於齒頰間久久不散，廉價花膠經此處理，達致類似或甚至超越高級花膠之水準。
試用 EX M 醬後，黎師傅總結：「EX M 鎖住肉質之氨基酸並補充水分，令肉質多汁鮮嫩；自然放鬆肌肉纖維，帶來柔嫩口感及質感；大幅提升滋味和新鮮感；帶來持久濃厚回味之 Kokumi 體驗。觀乎五菜實踐，此四項突破於大多數菜式中皆能一一體現。廚師若以 EX M 入饌，省時之餘，菜式水準亦更上層樓。」
新福記酒家 宮廷小滿漢「EX M鹿名宴」登場
黎師傅同時擔任新福記酒家顧問，將於餐廳推出以 EX M 為核心之宮廷小滿漢「鹿名宴」主題套餐，將 EX M 之質地與風味優勢應用於多款菜式，讓食客親身品嚐御廚傳人傳承與現代烹飪技術完美結合之突破性宮廷主題料理。
全宴共設十品，菜式名稱皆取意典雅，呼應宮廷之風。EX M 醬料貫穿，助提升鮮味、濃味、鎖水保汁及質地口感。
菜式如下：
EX M袖掩金釵 ─ 蘆筍雲腿釀雞翼
EX M玉帶環腰 ─ 蟹黃節瓜煎釀帶子
EX M王侯玉扣 ─ 南瓜汁扣花膠
EX M金縷銀針 ─ 紅燒素翅
EX M麟潛碧海 ─ 雞油花彫蒸東星班
EX M竹溪疏影 ─ 竹笙扒時蔬
EX M五穀豐登 ─ 三色炒飯
慈禧桂花糕 ─ 桂花糕
EX M福壽延年 ─ 蔥油拌麵
雪點清蓮 ─ 雪耳蓮子糖水
$1,088 / 位，於2026 年 6 月 1 日起接受預訂。
黎耀楷師傅【EX M開啟第六感：禦廚傳人傳承鮮味與濃味】影片發布
由 2026 年 5 月 14 日起為期約一個月內，Exotica Umami EX M Sauce 之 YouTube、Instagram 及 Facebook 官方頻道將陸續推出多輯影片，涵蓋不同菜式之食譜示範與專業評析，敬請密切留意。
Hashtag: #ExoticaUmami #exmsauce
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關於 Exotica Umami（EX M）
Exotica Umami（EX M）乃多功能烹飪醬料兼滋味增強，具備深邃飽滿之 Umami 醇厚風味，適用於醃製、調味、烹煮以至提味收尾，協助廚師將菜式提升至全新水平。
EX M 由香港美食創新家 Dan Gan 獨創，產品靈感源自古羅馬烹飪傳統配方。
現於香港之銷售管道：
- Instagram：@exmsauce
- 網店：
https://knt1tx-0y.myshopify.com/ - info@exoticaconcepts.com
